Kantineløft med fransk kokk

Det dufter godt og lokalet er fullt. I kantina ved Kulturhistorisk museum regjerer den franske kokken Gabriele Cipolla. – Jeg skjønner ikke vitsen med å lage dårlig mat, sier han.

EKTE FRANSK KOKK: – God mat handler om livsstil, mener Gabriele Cipolla.

Foto: Ola Sæther

Dagens suppe er minestronesuppe, laget fra bunnen med kyllingkraft, tomat, brekkbønner, gulrøtter, kålrabi, aspargesbønner, løk og hvitløk. Gabriele Cipolla serverer den med en slurk god olivenolje, krutonger, litt pasta, nykvernet pepper, parmesan og selvfølgelig med godt brød til. Den ser lekker ut, og det lukter godt. Vi prøvesmaker og konstaterer at den smaker vidunderlig, den metter, og suppa er attpåtil skrekkelig sunn.

God mat handler om livsstil

Denne kokken har mange supper på repertoaret.
– Favoritten min er fransk linsesuppe, røper han, og forteller at han prøver å bruke sesongens grønnsaker fordi det er lønnsomt og miljøvennlig.
– Jeg bruker ikke meieriprodukter i suppene, til nød en klatt crème fraiche til slutt, og jeg legger vekt på ikke å bruke for mye krydder. En gulrotsuppe skal smake gulrot.

Mat handler om livsstil, mener Cipolla.
– Jeg forstår ikke vitsen med dårlig mat. Å lage ordentlig mat tar ikke lang tid. I Europa går det feil vei. Matindustrien overtar mer og mer av matlagingen og former smaken vår i retning av mer salt og mer fett, sukker han.

Internasjonal

Cipolla har sin kokkeutdannelse fra Frankrike.
– Ikke spør meg hvor jeg kommer fra, sier han.
– Foreldrene mine er italienske, men jeg vokste opp i Tunis. Da jeg var fjorten år flyttet vi til Nice. Nå er jeg fransk statsborger, men jeg har bodd nesten tjuefem år i Norge, går på ski og føler meg på mange måter veldig norsk.

I 1985 fikk han tips om en ledig jobb i Norge og slo til. Det har han etter eget utsagn ikke angret et sekund på.
– Det er tøft å være kokk i Frankrike. Arbeidsvilkårene er dårlige, lønna lav og arbeidstidene håpløse. En fransk kokk starter gjerne arbeidsdagen kl. 10.00 og jobber til langt på natt, kun avbrutt av et par timer fri mellom lunsj og middag, timer som ikke kan brukes til noe som helst.

I Norge har Cipolla blant annet drevet egen restaurant i Son. Han har også jobbet i flere store kantiner før han kom til Kulturhistorisk museum.
– Her har jeg gode arbeidsforhold, bekvem arbeidstid og svært hyggelige kunder, sier han.

Middelhavsinspirert

Arbeidsdagen til Gabriele Cipolla starter klokka ni. Da har han to timer på seg til å forberede maten før kantina åpner klokka elleve. Basisrettene på menyen er suppe og salat. Godt brød og god olivenolje er også obligatorisk. Et par dager i uken avhengig av lyst og mulighet, lager han i tillegg en ekstra varmrett.
– I dag har jeg laget en enkel pastarett med skinke, opplyser han.
Cipolla serverer også franske bakervarer til den som måtte ønske noe søtt.

– Utvalget var nok mer tradisjonelt før jeg begynte, bemerker han og forteller at han blant annet har fjernet plastbegre med pålegg fra menyen.
– De medførte mye ekstra jobb, og det er ingen som har etterlyst kjøttpålegget, sier han. Klientellet på Kulturhistorisk museum skiller seg på mange måter fra klientellet på andre arbeidsplasser, ifølge Cipolla.
– Her er menneskene mer kulturinteresserte og mer åpne for nye matimpulser, mener han.

Kantinekort

Kvart over elleve er kantina full. Vi merker oss at alle betaler med samme type kort.
– Betalingssystemet er fortreffelig. Vi har egne kantinekort som kundene fyller opp med bankkort i en terminal i lokalet. Det betyr at jeg slipper å ta imot penger, og jeg slipper å telle penger på slutten av dagen, forklarer Cipolla.

Glade gjester

I kantina møter vi blant andre arkeologene Christine Haakstad og Lillian Gustafson, stipendiat Christian Rødsrud ved Arkeologisk seksjon og
Karl Kallhovd, seksjonssjef ved Fornminneseksjonen. Samtlige forteller at de bruker kantina daglig.
– En god kantine er viktig for miljøet. Den fungerer som sosial møteplass og arena for uformelle, faglige diskusjoner, mener Kallhovd.
Rødsrud tester dagens pastarett og forsikrer at den faller i smak.
– Maten her er så god at jeg ikke gidder å smøre matpakke. Etter at vi fikk en ordentlig fransk kokk, er utvalget blitt større og kvaliteten mye bedre, sier han.

Tallene bekrefter at kantina på Kulturhistorisk museum er populær. Etter at Gabriele Cipolla i 2007 overtok driften, er omsetningen nesten fordoblet.


 

 

Emneord: Velferd På Uio Av Grethe Tidemann
Publisert 27. apr. 2009 13:44 - Sist endret 5. mai 2009 14:06
Legg til kommentar

Logg inn for å kommentere

Ikke UiO- eller Feide-bruker?
Opprett en WebID-bruker for å kommentere